• Bavarois au citron sur génoise

    Attention, si vous faites ce dessert, prenez une photo avant que votre famille ne l'ait aperçu, sans quoi il sera trop tard.

    Voici l'unique photo que j'ai pu prendre avant engloutissement du gateau :

     

    Bavarois au citron sur génoise

    La bête se compose de 3 parties ou couches distinctes : la génoise, la crème au citron, le miroir aux fruits rouges.

     

     Ingrédients :

    5 oeufs

    sucre (disons 250g)

    60g de farine

    30g de fécule ou maïzena

    20 cL de crème

    250 mL de jus de citron et éventuellement un zeste.

    3 cuillers à café d'agar-agar

    sel

    400g de fruits rouges environ

     

     

    La génoise : Fouetter 2 jaunes d'oeufs avec 60g de sucre et une pincée de sel. Ajouter 60g de farine, bien mélanger. Battre les 2 blancs d'oeufs en neige ferme et les  incorporer au reste. Etaler cet appareil dans un moule à tarte garni de papier sulfurisé ou au moins beurré.

    Enfourner pendant environ 10 à 15 mn à four chaud (environ 200 °C). Rester à côté : la génoise doit être légèrement dorée, mais surtout pas bronzée !

    Une fois la génoise cuite, la sortir immédiatement du four, et décopuper un cercle de la taille de votre cercle à patisser. Déposer la géoinse découpée au fond du cercle à pâtisser.

    L'arroser avec un sirop fait de coulis de fruits rouges et de sucre (proportions : environ 50g de sucre pour 100g de liquide), lequel sirop aura été porté à ébullition, et maintenu sur le feu quelques minutes. (cuisson "au nappé") A défaut de fruits rouges, on peut utiliser un sirop maison fait d'une cuillère à soupe de confiture de mûres ou autres, diluée dans 100 mL d'eau, le tout cuit au nappé.

     

     

    La crème au citron : Fouetter 3 jaunes d'oeufs avec environ 100g de sucre (mieux vaut en mettre moins et goûter en cours de route). Ajouter 30g de fécule de pomme de terre ou de maïzena, bien mélanger. Ajouter enfin 250 mL de jus de citron (citron pressé ou citron en bouteille, cela marche très bien), et un zeste finement râpé, si on en a.

    Une fois le mélange bien homogène, ajouter 2 cuillers à café d'agar agar, et mettre dans une casserole sur le feu sans cesser de tourner, jusqu'à ce que la fécule ait transformé l'appareil en un crème de la consistance d'une mayonnaise. Une fois l'ébullition atteinte, baisser le feu, et laisser frémir 4 ou 5 mn afin que l'agar agar fasse son effet. Ne pas cesser de tourner pendant ce temps, sinon cela risque de coller ! Eteindre le feu, réserver quelques minutes le temps de monter les blancs en neige.

    Monter les 3 blancs d'oeufs en neige le plus ferme possible, et les incoporer délicatement à la crème.

    Fouetter ensuite également très ferme, 20 cL de crème de préférence entière, qui aura été mise au frigo pendant plusieurs heures auparavant (pour faciliter la "prise"). 

    Incorporer cette crème fouettée à l'appareil de base.

    Laisser tiédir un peu.

     

    Pendant ce temps, la génoise a dû boire le sirop (si elle n'a pas tout bu, ôter l'excédent qui nappe la surface) et refroidir un petit peu. On peut donc y verser la crème au citron, qui ne doit pas être trop chaude, mais pas froide non plus sinon l'agar agar va la faire prendre dans son saladier !

    Mettre tout ça au frigo et l'y oublier quelques heures (au moins 2h)

     

    Le miroir : Mixer environ 300g de fruits rouges (mûres, fraises, framboises...), ajouter un peu de sucre (je ne peux pas dire combien cela dépend des fruits : il faut goûter !). Passer le tout au chinois pour ôter les grains. Ajouter 1 cuiller à café d'agar-agar et mettre sur le feu jusqu'à ébullition. Baisser le feu, et tout en continuant à remuer, laisser frémir 4-5 mn.

    Si on n'a pas de fruits frais ni de coulis, on peut utiliser du sirop (de mûre par exemple), en y ajoutant un peu d'eau pour que ce soit moins sucré. Ne pas oublier l'agar-agar !

    Laisser tiédir la préparation, puis la verser délicatement sur le bavarois : elle va napper et recouvrir entièrement la crème au citron, qui elle doit être bien prise suite à sa réfrigération.

     

    Remettre le gateau au frigo pendant au moins 2 heures (plus c'est mieux.)

     

    Démouler au moment de servir.

     

     

     

    « Le calvaire de l'automobilisteFête à Bulhon »
    Delicious Pin It